ของว่างแบบไทยแท้ สูตรชาววัง 5 รายการด้วยกัน อันประกอบด้วย ช่อม่วง แป้งปั้น 2 สี ระหว่าง ม่วงจากดอกอัญชัน กับ ขาวแบบธรรมชาติ ใส่ไส้ไก่ผัด ที่ได้รับการปรุงรสมาเป็นอย่างดี วิจิตรด้วยการปั้นและแต่งให้เป็นรูปดอกไม้สีม่วง ดูสวยเก๋ , กระทงทอง กระทงน้อยทำด้วยแป้งทอดกรอบอย่างบาง สานมาเป็นรูปกระทงใบน้อย ภายในกระทงบรรจุ ข้าวโพด แครอท ถั่วลันเตา กุ้งและหมูสับผัด แต่งหน้าด้วยผักชีและพริกซอย สีสันดูน่ารับประทาน , ถุงเงินยวง กุ้งเด้งที่ได้รับการปรุงรสมาเป็นอย่างดี ถูกห่อหุ้มด้วยฟองเต้าหู้อย่างบางสวยทอดกรอบ ใส่ลงมาในกระทงใบตองเย็บมืออย่างปราณีต ภายในกระทงใบตองรองด้วยน้ำจิ้ม ทำให้ 1 คำของถุงเงินยวง อร่อยโดยไม่ต้องปรุงเพิ่มแต่อย่างใด , หรุ่ม ของว่างชื่อแปลก หาทานยากนี้ ตัวไส้ทำด้วยหมูสับและปูผัดปรุงรส เสร็จแล้วนำมาห่ออย่างปราณีตบรรจงด้วยแผ่นไข่ รูปตาข่ายแบบซีทรู ซึ่งจะต้องทำด้วยไข่เป็ดเท่านั้น จึงจะได้สีสันและความสวยงาม และ สุดท้ายสำหรับของว่างสำรับนี้ คือ กุ้งซ่อนกลิ่น เมนูสูตรเฉพาะของทางร้าน ที่ได้ประยุกต์จากอาหารไทยโบราณ ภายในประกอบด้วย กุ้งสับ ขิงซอย หอมแดง เคล้ากับมะนาว และ เกลือ ลักษณะคล้ายพล่ากุ้ง แต่เน้นกลิ่นและรสชาติของตะไคร้ เสร็จแล้วนำมาห่อด้วยผักสลัด แต่งฐานด้วยแตงกวา และแต่งหน้าด้วยพริกสี ยึดให้อยู่เป็นคำเดียวกันด้วยไม้กลัด ซึ่งทางร้าน บอกว่า ต้องเป็น ไม้กลัดที่ทำจากทางมะพร้าว ที่เหลาเองเท่านั้น
1.ช่อม่วง
ส่วนผสมไส้เค็ม
พริกไท 1 ช้อนชา
รากผักชีโขลก 1 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมเจียว 1 ถ้วย
หัวไชโป้หวานสับละเอียด 1/4 ถ้วย
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 5 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่วบุบละเอียด 1/4 ถ้วย
สูตร แป้งขนมดอกอัญชัน
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
น้ำดอกอัญชัน 1/2 ถ้วย
น้ำกะทิ 1/2 ถ้วย
แป้งมัน 1/4 ถ้วย
1.ใส่แป้งทั้ง 2 อย่างลงในกระทะคนให้เข้ากันซักหน่อย ตามด้วยกะทิ และน้ำดอกอัญชัน คนผสมให้เข้ากันดีก่อนเปิดไฟนะคะ
2.เข้ากันดีแล้วเปิดไฟอ่อนๆ กวนไปเรื่อยๆจนแป้งล่อนจากกระทะก็เป็นอันใช้ได้
3.เอาขึ้นมาพักไว้ พออุ่นแล้วนวดด้วยมือต่ออีกหน่อยให้เนียนเข้ากันดีค่ะ
4.หาผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดมาคลุมไว้นิดกันแห้งนะคะ
อ้อ ลืมบอกไป ก่อนกวนแป้งน้ำปั้นไส้รอไว้แล้วค่ะ พอได้แป้งแล้วเราก็แบ่งมาเป็นก้อน ให้ใหญ้กว่าไส้เค้าเล็กน้อย
5.คลึงแป้งเป็นก้อนกลม ใส่ไส้ลงไปแล้วหุ้มปิดให้มิดค่ะ กดฐานนิดหน่อยให้พอตั้งได้นะคะ ดอกจะได้ไม่ล้มค่ะ
6.จากนั้นก็ใช้ที่จับจีบช่อม่วงที่เป็นทองเหลืองน่ะค่ะ จับจีบดอกไป ไม่ได้ถ่ายตอนทำมาให้ดูนะคะ อยู่คนเดียวไม่สามารถจริงๆค่ะ
กระทงทอง
เครื่องปรุงกระทงทอง
กระทงทอง
1. แป้งสาลี (บัวแดง) 2 + 1 ถ้วย + ชตพูน
2. ไข่แดง 1 ฟอง
3. เกลือป่น 2 ช้อนชา
4. น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมัน 4 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำปูนใส 1/2 ถ้วย
7. น้ำ 1 1/2 ถ้วย
ไส้ไก่
8. เนื้ออกไก่ล้วน (สับละเอียด) 1 ถ้วย
9. ถั่วลันเตา เม็ดข้าวโพด แครอท 1 ถ้วย
10. รากผักชี กระเทียม (โขลก) 2 ช้อนโต๊ะ
11. พริกไทย 15 เม็ด
12. เกลือ 2 ช้อนชา
13. น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
14. นมข้นจืด 1/2 ถ้วย
วิธีทำกระทงทอง
• ส่วนกระทง
1. กะละมังใส่แป้งสาลี ไข่แดง นวดเคล้าให้เข้ากัน ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำมัน นวดให้เข้ากันสักพัก คลายแป้งด้วยน้ำ น้ำปูนใส (สังเกตจากเมื่อชุบแล้วแป้งเคลือบติดมือแสดงว่าใช้ได้ เพราะถ้าไม่ติดอาจจะต้องเพิ่มแป้ง) พักแป้งไว้สัก 20-30 นาที
• ส่วนไส้ไก่
2. เนื้ออกไก่ – ล้าง สับละเอียด โขลก รากผักชี กระเทียม พริกไทย ใส่กะทะตั้งไฟ ผัดให้หอม ใส่หอมใหญ่ เนื้อไก่ ดูให้เนื้อไก่สุก ใส่ถั่วลันเตา ข้าวโพด แครอท ผัดเคล้าให้เข้ากัน ใส่นมข้นจืด ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ ชิมรสให้ออก หวาน-มัน-เค็ม ผัดจนน้ำเริ่มงวด ปิดไฟ ใส่ภาชนะพักให้เย็นตัว
3. หม้อใส่น้ำมันทอดเกือบครึ่งหม้อ จุ่มพิมกระทงทองแช่ทิ้งไว้ให้ร้อน ยกขึ้นซับน้ำมัน นำไปจุ่มแป้งเกือบถึงขอบพิมพ์ นำลงทอด สังเกตดูว่าแป้งพองอยู่ตัว ใช้ส้อมหรือไม้ปลายแหลมเขี่ยให้แป้งหลุดจากพิมพ์ ดูสีเหลืองทองจึงตักขึ้นวางใส่กระดาษซับน้ำมัน
4. จัดจาน – ตักไส้ต่างๆ ใส่ถ้วยเล็กวางบานจานใหญ่ ตัวกระทงจัดเรียงบนจาน กรณียังไม่ทานเลย ซ้อนกระทงใส่ถุงพลาสติกรัดไว้ เพื่อไม่ได้ลมเข้าและคงความกรอบไว้
ถุงเงินยวง
ส่วนผสม
- แผ่นแป้งปอเปี้ยะ
- กุ้งแชบ๊วยสับหยาบ 300 กรัม
- มันหมู 1/3 ถ้วย
- แห้วต้มหั่นลูกเต๋า 1/3 ถ้วย
- แครอทต้มหั่นลูกเต๋า 1/3 ถ้วย
- รากพริกชี พริกไทย กระเทียม โขลกละเอียด 2 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา
- ต้นหอม 4 ต้น
- น้ำจิ้มบ๊วย
- น้ำมันสำหรับทอด
- เริ่มจากการทำไส้ของถุงทอง โดยนำกุ้งแชบ๊วยสับหยาบ มาผสมกับมันหมู แห้ว แครอท รากพริกชี พริกไทย กระเทียมที่โขลกละเอียดแล้ว ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว นวดให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน พักไว้
- ตั้งน้ำให้ร้อน นำต้นหอมที่เตรียมไว้ไปลวกน้ำ จากนั้นนำขึ้นพักไว้ให้สะเด็ด
- ห่อถุงทอง ด้วยการนำไส้ที่เตรียมไว้ ตักวางลงบนแผ่นแป้งปอเปี๊ยะ จากนั้นจับจีบขึ้นไปให้มีลักษณะคล้ายถุง มัดด้วยต้นหอมลวก ทำเช่นนี้จนหมด
- ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อนจัด ก่อนหรี่ไฟลงเหลือครึ่งหนึ่ง จากนั้นนำถุงทองที่เตรียมไว้ลงไปทอดจนมีสีเหลืองทอง เมื่อสุก ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
- ยกเสิร์ฟ พร้อมน้ำจิ้มบ๊วย และผักสดอย่างแตงกวา และผักกาดหอม
หรุ่ม
ส่วนผสมหรุ่ม
กุ้งบด 1 ถ้วย
หมูบด 3/4 ถ้วย
ถั่วลิสงป่น 1 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี กระเทียม พริกไทยบด 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชี 1 ต้น
พริกแดง ซอยเป็นเส้นๆ 1 เม็ด
ไข่เป็ดตีพอแตก 4 ฟอง
วิธีทำหรุ่ม
1.ผัดรากผักชีกระเทียมพริกไทย ใส่เนื้อสัตว์และเครื่องปรุงต่างๆ ให้เข้ากันยกลงพักไว้
2.ตั้งกระทะด้วยไฟอ่อนๆ จนกระทะร้อน ใช้มือจุ่มลงในไข่เป็ดที่ตีพอแตก โรยเป็นเส้นๆ กลับไปมาเป็นตารางกว้างยาวประมาณ 5 นิ้ว
3.นำแผ่นไข่วาง นำผักชีและพริกแดงซอยวางลงตรงกลาง แล้วนำไส้ใส่ลงตรงกลางอีกครั้ง ห่อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพร้อมเสิร์ฟ
กุ้งซ่อนกลิ่น
ส่วนผสม
เนื้อกุ้งสับ 1 ขีด / แตงกวา / หอมแดงหั่น
พริกชี้ฟ้าหั่น / ขิงซอย / ใบผักกาด
เกลือ / มะนาว 2 ลูก / ก้านใบมะพร้าว
วิธีทำ
- ตักเนื้อกุ้งที่สับละเอียด (ควรเป็นกุ้งสด ไม่ควรใช้กุ้งแช่แข็ง) นำมาใส่ภาชนะ ตามด้วยหอมแดงหั่น ใช้มือ (สวมถุงมือสำหรับหยิบอาหาร) ขยำส่วนผสมให้เข้ากัน
- ใส่เกลือ ขิงซอย บีบมะนาวตามลงไป 2 ลูก ขยำส่วนผสมให้เข้ากัน น้ำมะนาวจะทำให้เนื้อกุ้งค่อยๆ สุก เปลี่ยนเป็นสีชมพู
- เมื่อผสมได้ที่ ให้บีบน้ำออก ปั้นส่วนผสมเป็นลูกกลมๆ ขนาดพอดีคำ นำมาห่อด้วยใบผักกาดที่แช่น้ำเย็น (เพื่อไม่ให้ใบผักกาดช้ำ เป็นสีดำ) ห่อเป็นลูก
- นำมาจัดใส่จาน แต่งด้วยผักกาดและผักเคียง กินคู่กัน เป็นอันเสร็จ
0 ความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น